[Recette] Le pain à la cocotte
Je commence ce blog par une #recette. Quelle drôle d'idée.
Mais ça fait maintenant dix ans que je fais mon pain chaque semaine. C'est une petite charge mentale, un truc de plus à faire chaque semaine. Mais c'est un pain que j'aime, qui se garde une semaine, et que je ne trouve pas chez les boulangers du coin.
Notre gestion du pain
Moi, j'aime le bon pain de campagne un peu dense, avec de la croûte et du goût. T. aime ce pain pour accompagner du fromage et du houmous, mais il préfère la baguette remplie d'air pour le goûter.
Du coup je fais du pain une fois par semaine, et T. achète 3 ou 4 baguettes de pain lors des courses du WE et en congèle les ¾ en demi baguettes. Quand on arrive au bout du pain que j'ai cuit, il n'y a pas d'urgence à en refaire. On peut juste décongeler une demi-baguette.
Je suis contente de ce système car il réduit un peu la pression et la charge mentale de devoir avoir toujours du pain de prêt, et j'ai souvent un ou deux jours de décalage.
Faire le pain
J'utilise une recette qui ne demande pas de pétrissage, mais qui demande de patienter au moins une demi journée entre la réalisation de la pâte et sa cuisson. Je prépare en général la pâte quand on arrive au dernier quignon de pain, je laisse pousser dans la cuisine, et je mets au frigo soit le soir, soit le lendemain matin.
Je cuis ensuite le pain en début d'après-midi, juste après le repas. C'est pratique car il faut attendre que le four chauffe et que la pâte pousse un peu (pile la durée de mon café-sieste), et puis, cerise sur le gâteau, c'est une bonne heure pour la production d'électricité. Déjà parce que s'il y a du soleil, c'est le pic de production pour nos panneaux solaires. Et aussi parce que pour EDF, c'est le moment où il y a un petit creux.
La recette pour faire le pain cocotte
Les ustensiles
Les indispensables :
- Une cocotte qui ferme et qui passe au four avec son couvercle.
Sur la photo on peut voir la cocotte bleue, le grand modèle en acier émaillé, et la cocotte orange, plus petit modèle en fonte. Les deux viennent d'un célèbre magasin de meubles suédois 😬.
- Un grand saladier pour faire pousser la pâte.
- Un grand couvercle à poser sur le saladier (on peut aussi utiliser un torchon, mais je trouve ça moins pratique).
- Du papier sulfurisé assez large (le plus grand du magasin ^^) J'ai oublié de le mettre sur la photo 😬.
- Un saladier propre pour la deuxième pousse (plus petit)
Et les accessoires qui facilitent la vie :
- Une cuillère en bois pour touiller la pâte
- Une corne de pâtissier, ou un coupe pâte, enfin un truc qui permet de récupérer la pâte. On peut aussi utiliser un lèche-tout, ou ses doigts, mais c'est beaucoup moins pratique.
- Un grand verre mesureur ou une bouteille de 75 cL pour transvaser l'eau tiède
Les ingrédients
- De la farine. Moi j'utilise de la farine grossière, entre T110 et T150, et souvent, je mélange avec de la farine de seigle. J'adore le goût apporté par la farine de seigle.
- De la levure de boulanger déshydratée en sachet. C'est super pratique, un sachet me fait en gros 3 pains (peut être 4 🤔), je ne vois pas l'intérêt de m'embêter avec de la levure en cube, ou pire avec un levain.
- Du sel.
- De l'eau.
Et c'est tout !
La recette
1. Préparer la pâte
- Verser la farine dans le grand saladier. Je mets 7 verres pour ma grosse cocotte, et 5 pour la petite. Si votre pain est trop plat, c'est peut être que vous n'avez pas mis assez de farine par rapport à la taille de la cocotte.
- Verser une cuillère à soupe de sel (ou un peu moins, ou un peu plus), touiller un peu.
- Verser une cuillère à café de levure (ou un peu plus, ou un peu moins), touiller un peu.
- Remplir le verre mesureur d'eau tiède, et commencer à mettre de l'eau dans le saladier. Touiller. L'objectif est d'atteindre pile la quantité d'eau qui va hydrater toute la farine (plus de farine sèche) mais sans détremper la pâte. Moi j'ajoute l'eau petit à petit, je touille entre, et parfois j'en mets trop. Si j'en mets trop, soit je rajoute un peu de farine, soit j'ai la flegme, ça sera juste un peu plus galère la prochaine étape, mais ça sera aussi bon (et ça fermentera plus facilement).
- Couvrir avec le couvercle, et laisser pousser dans un coin de chez vous.
2. Mettre au frais
Quand la pousse est faite, votre pâte a vraiment doublé de volume, elle est plus liquide, plus acide, et il y a des bulles dedans.
C'est le moment de la mettre au frais au frigo, ou dehors l'hiver. Je ne suis pas sure des raisons de cette étape. De mon point de vue :
- Ça bloque la fermentation, et donc ça permet d'attendre (jusqu'à plusieurs jours) avant de cuire le pain.
- Ça raffermit la pâte, qui devient plus facile à manipuler.
Moi j'attends 3 heures, ou plusieurs jours 😅.
3. Préparer la cuisson
Dans toutes les recettes que j'ai lues, il y a une seconde pousse. Moi j'attends quasiment jamais assez longtemps pour ça, et je ne vois pas la différence. Alors j'appelle cette étape : préparer la cuisson.
- Étaler une grande feuille de papier sulfurisé sur la table
- Recouvrir le papier sulfurisé d'une couche de farine (comme pour faire une pâte à tarte)
- Vider la pâte sur la couche de farine (avec la corne de pâtissier pour bien décoller la pâte du saladier)
- Ramener les bords du pâton (qui sont collant) vers le centre du pâton jusqu'à avoir une boule qu'on peut manipuler et là
- Paf, retourner la boule pour mettre la clé (l'endroit où on a ramené les bords du pâton) en dessous.
Si la pâte colle trop, rajouter de la farine.
- Prendre les bords du papier sulfurisé pour déposer le pain (avec son papier) dans le saladier.
- Mettre la cocotte dans le four, mettre le four à chauffer le plus chaud possible (230 ou 240°C)
4. Cuire le pain
Quand le four est chaud, et que la cocotte est elle aussi super chaude (environ 20-25 minutes dans un four classique) :
- Sortir la cocotte du four
- Attraper les bords du papier sulfurisé, et transvaser dans la cocotte
- Si vous avez l'âme d'un·e artiste, faire des déco avec un couteau sur le sommet du pain, sinon ne rien faire et ça ira très bien
- Mettre le couvercle, et enfourner.
La durée de cuisson dépend de la taille de la miche et de la puissance du four. Pour ma grande cocotte, à 230°C, je mets 1H10, et souvent, je rajoute 20 ou 25 minutes de cuisson sans le couvercle à la fin pour faire épaissir la croûte.
5. Attendre avant de manger le pain
La cuisson est finie, le pain est tout chaud, et pourtant il faut encore attendre. Monde cruel !
Si on coupe directement le pain, la mie va se déchirer, ça va être un carnage. Il faut attendre que le pain ait refroidit (une heure mini) pour que l'amidon cristallise, que la mie soit moins collante, et que le pain se tienne quand on le coupe.
Et c'est prêt !
Nous on dégomme quasiment la moitié du pain en 24 heures, et après on fait des tranches plus fines, on est moins gourmands, et le reste dure 3 ou 4 jours selon qui reste à la maison 😇.
Qu'est-ce qui peut ne pas marcher ?
Normalement, pas grand chose. Mais voici quand même mes principaux échecs / apprentissages par le passé :
- La levure de boulanger qui traine depuis des mois / années dans le placard, et le pain qui monte jamais.
- Utiliser d'autres techniques que le papier sulfurisé pour transporter le pain / le faire cuire. J'ai un souvenir particulièrement douloureux du pain qui avait accroché au fond de la vieille cocotte en fonte 😭.
- Le classique c'est la pâte trop liquide. Dans ce cas il faut la remettre au frais, voir même au congélo un peu, et puis bien fariner le papier sulfuriser et rabattre la pâte au centre plein de fois. À chaque fois on emmène un peu de farine qui vient assécher le mélange.
- La texture et le goût sont principalement influencés par la farine qu'on choisit.
- Si c'est pas assez cuit, ou qu'il n'y a pas assez de croûte, il faut cuire plus longtemps.
- C'est jamais trop cuit, juste à la fin ça devient une boule de croûte.